拍攝地點(diǎn)：海寧市尖山新區(qū)（黃灣鎮(zhèn)）閘口村
拍攝時(shí)間：2021-09-29
作品標(biāo)題: 《米酒醇香》
作品介紹: 海寧黃灣農(nóng)民連續(xù)21年釀米酒迎春節(jié)
“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”進(jìn)入臘月，農(nóng)歷新年的腳步就越來(lái)越近了，鄉(xiāng)間的年味也開(kāi)始濃郁起來(lái)！這些天，在海寧市尖山新區(qū)（黃灣鎮(zhèn)）閘口村，自制米酒廿余年的海寧農(nóng)民朱銀奎兄弟又忙著釀酒迎新，成了當(dāng)?shù)匾坏绖e樣的景致。
昨天，筆者來(lái)到閘口村的朱大伯家，濃濃的糯米清香撲面而來(lái)。“我釀酒21年，今年打算用3000斤糯米釀酒！”年近古稀的朱大伯哈哈大笑著說(shuō)。
在盛產(chǎn)大米的江南農(nóng)村，過(guò)去每逢過(guò)年，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都釀米酒。而隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的變遷，自釀米酒漸漸被成品酒取代。21年來(lái)，朱銀奎和家人卻一直釀酒迎新年，從釀酒幾十斤到幾百斤甚至上千斤，這背后又有什么樣的故事？
農(nóng)家臘月釀酒忙
昨天一早，朱大伯和家人就釀起了米酒。筆者走到他家附近，濃濃的糯米清香撲面而來(lái)。
在他家新建的平房里，8只大口缸整整齊齊地?cái)[放著，其中5大缸已做好米酒；不遠(yuǎn)處，用磚塊砌成的土灶正熊熊燃燒著火焰，朱銀奎的妻子鄔惠芬正在土灶上燒火。
灶頭上，一只60多厘米高的木制大蒸籠冒著蒸汽，一股清香撲面而來(lái)。朱銀奎的大哥朱王奎邊向蒸籠里加糯米邊介紹，“昨天我們就把淘干凈的糯米用井水浸泡在水缸中，今天蒸糯米飯，這是釀年酒非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。”
朱銀奎邊用一把大勺把浸好的糯米一勺一勺撈出瀝干，邊同樣自豪地介紹，“這糯米是剛從稻田里收割的新糯米，經(jīng)過(guò)特殊加工，保留了糯米上那層薄薄的糯米衣，才能釀成醇香的美酒！”
“春節(jié)還沒(méi)到，我們已釀過(guò)5次糯米酒，缸里的酒經(jīng)過(guò)一星期的發(fā)酵，就有酒香味了！”朱大伯告訴記者，釀酒需氣候、溫度適宜，太冷了會(huì)影響酒糟發(fā)酵，眼下這個(gè)時(shí)節(jié)正好。
連釀廿載年年香
很久以前，每逢過(guò)年，海寧家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)釀年酒，隨著社會(huì)發(fā)展和時(shí)代變遷，越來(lái)越多的人以買(mǎi)酒替代釀酒，農(nóng)家自釀年酒也漸漸淡出了人們的視野。
但從2000年春節(jié)前夕起，朱銀奎和他的哥哥朱王奎又開(kāi)始年年釀年酒。“之所以自己釀酒，是因?yàn)槲耶?dāng)年買(mǎi)了些醪糟酒準(zhǔn)備過(guò)年喝，但感覺(jué)那次的酒味道不怎么好，于是就按老傳統(tǒng)，摸索著自己動(dòng)手釀酒了，沒(méi)想到這一釀竟釀了21年。”朱銀奎樂(lè)呵呵地說(shuō)。
據(jù)朱銀奎回憶，他第一年用60斤糯米大約釀了120斤米酒，非常香；第二年用了300斤糯米釀酒600斤，全家都喜歡喝；后來(lái)逐年增加，去年釀了2000多斤糯米，今年準(zhǔn)備了3000斤糯米，可釀米酒約6000斤，除了自家喝，還送給親戚朋友。
“這種純天然的糯米酒在市場(chǎng)上已不多見(jiàn)，朱大伯釀了這么多，真是了不起！”閘口村村民鄔大伯說(shuō)，每年看到朱大伯釀年酒，就感受到了濃郁的傳統(tǒng)年味。
如何釀酒有秘方
自制米酒需要一定的技巧和步驟，不然不僅釀不出酒，還會(huì)把糯米糟蹋了。朱大伯連年成功釀酒全村香，不少人來(lái)詢(xún)問(wèn)他的“釀酒經(jīng)”。朱大伯向大家介紹了釀酒步驟和秘方。
1.糯米淘?xún)艉螅诟字蟹派暇肱疵祝疵滓翛](méi)水中24小時(shí)。
2.把浸在缸里的糯米撈起來(lái)，放在蠶匾里瀝水，直到用手抓捏不黏為止。
3.放入蒸籠蒸糯米飯，一桶糯米飯大約放50斤糯米，在蒸糯米時(shí)水要放得適當(dāng)，不能太少也不能太多，因?yàn)樗嗔耍疵罪垥?huì)變爛，水太少則飯粒偏硬，糯米不能一次性放入，不然會(huì)生熟不勻，要熟一層糯米，再添加一層糯米，這樣糯米一層又一層加到滿(mǎn)桶為止。
4.糯米蒸熟后，用井水淋沐，這道工藝是降溫，使溫度降到30℃左右，溫度太低了會(huì)影響酒曲發(fā)酵，溫度太高會(huì)把酒曲中的“真菌”殺死，蒸好的糯米飯要捏在手里散得開(kāi)。
5.把蒸好的糯米飯放入一只大盆中撒上酒曲，邊翻動(dòng)糯米飯邊撒上酒曲，使酒藥充分和糯米拌勻，這酒曲要事先用攪拌機(jī)磨成粉末。酒曲和糯米拌好后，便可放入屋內(nèi)的大口缸中，中間用手做上一個(gè)圓形的洞，有利于更好地發(fā)酵釀酒。
6.糯米飯放入缸中后，用布和塑料薄膜封好缸口，用繩子扎緊，缸的四周用稻草或硬板紙圍起來(lái)保暖。
7.做醪糟的最適宜溫度是35℃左右。大約發(fā)酵36個(gè)小時(shí)后，打開(kāi)加入涼開(kāi)水，最好是燒開(kāi)后冷卻的水，然后再蓋上布和塑料薄膜封發(fā)酵。發(fā)酵中可以打開(kāi)蓋子看看，一天1至2次，不能經(jīng)常開(kāi)蓋。
8.打開(kāi)蓋子看看，但不能經(jīng)常開(kāi)蓋，如果沒(méi)有酒香味、米飯結(jié)成塊狀的趨勢(shì)，就要提高缸內(nèi)溫度，加強(qiáng)保暖措施。
10.甜米酒釀好后再加熱冷卻后貯存。
海寧市尖山新區(qū)（黃灣鎮(zhèn)）閘口村24組嘉興日?qǐng)?bào)通訊員鄔振東
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